Het combineren van wijn en voedsel is een verfijnde kunst. De keuze voor de juiste wijn om bij verschillende gerechten moet nooit worden gezien als een overbodige luxe of snobisme, maar als een uiting van intelligentie en culturele waardering. De wijn hoort de smaak van het gerecht te versterken, terwijl het gerecht op zijn beurt de unieke kenmerken van de wijn accentueert.
Fijnproevers en culinaire kenners benadrukken vaak dat goed drinken ingewikkelder is dan goed eten. Een uitgebalanceerde, doordachte maaltijd met de juiste wijnen vraagt om smaakgevoel, scholing, gevoeligheid en een waardering voor de subtiele geneugten van het leven.
De keuze en volgorde van de wijnen bij een diner moeten in harmonie zijn met het menu en een evenwicht vormen tussen de smaken van de gerechten.
Bij een eenvoudig menu volstaan één of twee zorgvuldig gekozen wijnen. Bij een uitgebreid diner, daarentegen, kan het nodig zijn om drie of meer wijnen te serveren. In dat geval is het belangrijk om de volgorde en balans nauwkeurig af te stemmen op de gerechten en hun smaken.
Helaas bestaat nog steeds het misverstand dat het drinken van verschillende wijnen tijdens een maaltijd ongezond zou zijn. Dit is een cliché zonder enige fysiologische basis. Klachten zoals hoofdpijn, slaperigheid of maagzuur na een rijkelijk diner zijn doorgaans het gevolg van een te grote hoeveelheid wijn of slechte wijnkwaliteit, niet van variatie in wijnsoorten. Zoals met alles geldt: geniet met mate. Wijn hoort met kleine slokjes en aandacht gedronken te worden, nooit gedachteloos of in grote teugen.
Het combineren van wijn en eten vereist een fijn gevoel voor nuance. Een gerecht serveren met een verkeerd gekozen wijn kan afbreuk doen aan beide. Toch bestaan er geen absolute regels. Het is bijvoorbeeld niet altijd nodig om bij iedere gang een andere wijn te schenken.
Er zijn echter wel enkele combinaties die je beter kunt vermijden:
Asperges met oudere rode wijnen
Artisjokken met eikenhouten witte wijnen
Rood vlees met witte wijn
Verse kaas met rode wijn
Ook passen rode wijnen niet goed bij gerechten die azijn bevatten en droge wijnen horen nooit bij een dessert geserveerd te worden.
Het idee om slechts één wijn te serveren tijdens een maaltijd is alleen geschikt in bepaalde gevallen. Dit kan bijvoorbeeld met een zeer droge, klassieke mousserende wijn, een rosé, of een lichte, jonge rode wijn. Deze aanpak is met name geschikt voor:
1. Speciale gelegenheden (met mousserende wijn)
2. Zakelijke lunches
3. Eenvoudige, informele maaltijden
Bij een belangrijk diner ligt dat anders. De gastheer of gastvrouw kan indruk maken door verschillende wijnen te serveren die de smaken van de gerechten perfect aanvullen. Dit getuigt niet alleen van goede smaak, maar maakt de maaltijd ook tot een unieke ervaring.
De juiste temperatuur voor wijn
Het serveren van wijn op de juiste temperatuur is cruciaal:
Witte wijn: 8-12°C
Droge mousserende wijn: 6-8°C
Zoete wijnen, likeurwijnen en wijnen van rozijnen: eveneens 6-8°C
Jonge rode wijnen met een laag alcoholpercentage: 14-16°C
Oude rode wijnen met een goede jaargang: ongeveer 20°C
De ultieme harmonie
Een gevarieerd menu is belangrijk, net als langzaam en aandachtig eten om optimaal van de smaken te genieten. Maar net zo belangrijk is het serveren van wijnen die perfect bij de gerechten passen. Een uitstekende combinatie van wijn en eten verrijkt niet alleen de smaken, maar maakt de maaltijd ook gezelliger en beter verteerbaar. "Wijn is het intellectuele onderdeel van de maaltijd," en het serveren ervan vraagt om een paar eenvoudige, doch essentiële regels:
1. Begin met witte wijn en eindig met rode wijn.
2. Start met lichte wijnen en werk naar meer robuuste wijnen toe.
3. Serveer jonge wijnen voordat je oudere wijnen schenkt.
4. Begin met droge wijnen en sluit af met zoete of aromatische wijnen.
Het serveren van wijn tijdens de maaltijd
Breng de wijn pas naar de tafel op het moment dat je begint met het serveren van het eten. Dit is een belangrijke regel, vooral bij het voorgerecht. Als er voor de rest van de maaltijd andere wijnen zijn gepland, schenk deze dan vlak voordat het gerecht wordt geserveerd waarbij de wijn is gecombineerd.
Voor lichte hapjes – zoals eiergerechten, hampatés, schaaldieren, of vis met mayonaise of andere subtiele sauzen – passen droge witte wijnen met een laag alcoholgehalte perfect, zoals Favorita of Cortese. Als je groentehapjes serveert (uitgezonderd die met citroen of azijn) of hartige gebakjes en terrines, zijn licht gestructureerde witte wijnen zoals Arneis, Erbaluce, Chardonnay of Riesling een uitstekende keuze.
Bij visgerechten
Bij visgerechten, puur geserveerd of met een subtiele saus, passen lichte witte wijnen zoals Cortese, Favorita en Arneis uitstekend. Voor gegrilde vis zijn meer gestructureerde wijnen met een intens boeket – zoals Riesling, Chardonnay of Erbaluce – ideaal.
Bij visstoof schotels of vis met hartige sauzen kun je overstappen op roséwijnen of zelfs jonge, frisse rode wijnen, zoals Dolcetto, Roero, Barbera of een bruisende Freisa.
Rode wijn en de perfecte combinaties
Rode wijn is de ideale begeleider van vlees, maar de keuze hangt af van de rijkdom en intensiteit van de bereiding. Voor lichtere hoofdgerechten kun je kiezen voor wijnen zoals Dolcetto, Barbera, Roero, Bonarda, Grignolino of Pelaverga. Bij braadstukken en rijkere gerechten – zoals wild of smaakvolle stoofschotels – passen krachtigere wijnen zoals Nebbiolo d'Alba, Barbaresco, Barolo, Gattinara, Lessona, Bramaterra, Boca, Ghemme of Sizzano.
Ook bij kaas speelt de juiste wijnkeuze een cruciale rol. Voor zachte, ongefermenteerde kazen zijn witte, rosé- of lichte rode wijnen ideaal, omdat ze de frisheid van de kaas benadrukken. Bij harde, pittige kazen passen gerijpte rode wijnen het beste, zoals de robuuste varianten die ook vaak met gebraad worden gecombineerd.
Een intrigerende combinatie
Voor een verassende en smaakvolle combinatie die ongetwijfeld interessante culinaire gesprekken zal oproepen, kun je een voortreffelijke Gorgonzola of een prachtige Castelmagno-kaas serveren met een uitstekende Passito di Caluso of een rijke, weelderige Moscato Passito.
Wijnen bij desserts en fruit
Het combineren van wijn met zoetigheden en fruit kan een uitdaging zijn. In dit geval is de keuze voor zoete, aromatische wijnen of likeurwijnen essentieel. Let op: serveer nooit een droge mousserende wijn bij een dessert.
Piemonte biedt een indrukwekkend scala aan wijnen die perfect passen bij zoete gerechten en desserts. Enkele van de meest geprezen opties zijn, zijn onder meer Moscato Naturale d'Asti, Asti Spumante, Caluso Passito, Loazzolo en andere uitmuntende Moscato Passito-wijnen uit de regio. Daarnaast completeren wijnen zoals Brachetto Amabile, Vivace en Spumante, evenals diverse Malvasia-wijnen met hun verfijnde, aromatische boeketten, het uitgebreide aanbod van dessertwijnen uit Piemonte.
Wijn volgens Dioscorides
De woorden van Dioscorides, een Griekse arts uit de eerste eeuw na Christus, werpen licht op de heilzame effecten van het drinken van wijn bij de maaltijd. Hij schreef:
"Lichte, witte wijn is goed voor de maag, terwijl donkere wijn voedzaam is en de ledematen versterkt. Zuivere en eerlijke wijn verwarmt, is licht verteerbaar, herstelt kracht, bevordert de slaap en geeft een gezonde blos. Het is werkelijk gezond om voedsel door te spoelen met een beetje wijn."
Het openen van een fles wijn
Het ontkurken van een fles wijn is een delicate handeling die met zorg moet worden uitgevoerd. De beste kurkentrekker is uitgerust met een klein mesje om de capsule of folie door te snijden, en een hefboom die perfect op de rand van de fles past. De schroef moet lang genoeg zijn om de kurk stevig vast te pakken, maar niet zo lang dat hij helemaal door de kurk heen gaat.
Begin met het afsnijden van het bovenste deel van de capsule, net onder de rand van de fles. Veeg de fles vervolgens schoon met een vochtige doek om eventuele sporen van schimmel of opgedroogde wijn te verwijderen. Trek de kurk voorzichtig uit de fles, zonder te schokken, en ruik eraan om te controleren of er geen ongebruikelijke geuren zijn. Als de kurk muf ruikt, is de kans groot dat de wijn ook aangetast is.
Belangrijk: serveer nooit wijn zonder deze eerst te proeven. Het is goed om te weten dat het openen van een fles enkele uren voor het serveren nauwelijks invloed heeft op de wijn, omdat het oppervlak van de wijn dat in contact komt met de lucht erg klein is. Daarom zien we in restaurants steeds vaker het fascinerende ritueel waarbij, onder kaarslicht, de wijn zorgvuldig uit de fles in een karaf wordt geschonken.
Decanteren: de kunst van wijn
Het decanteren van wijn is niet alleen een poëtische handeling, maar ook een praktische procedure met twee belangrijke doelen. Ten eerste dient het om de heldere wijn te scheiden van het bezinksel dat zich op de bodem van de fles heeft verzameld. Ten tweede maakt het beluchting mogelijk, waarbij de wijn in contact komt met zuurstof om hem te laten "ademen" en zijn aroma's volledig tot bloei te laten komen.
Bij oude wijnen met veel bezinksel is decanteren essentieel. Het is een precieze handeling die vlak voor het serveren moet worden uitgevoerd. De fles moet minimaal een dag voor het serveren rechtop worden gezet, zodat het bezinksel naar de bodem kan zakken. Ontkurk de fles voorzichtig om te voorkomen dat het bezinksel wordt verstoord. Houd de fles schuin en giet de wijn langzaam en gelijkmatig in een karaf. Deze handeling voer je idealiter uit boven een brandende kaars, zodat je het bezinksel kunt zien als het de hals van de fles bereikt. Zodra je dit punt nadert, stop je direct met schenken en zet je de fles weer rechtop. De wijn in de karaf is nu kristalhelder en klaar om op zijn best te worden genoten.
Zoals de oude wijsheid luidt: "Wijn consumeren is vaak minder belangrijk dan weten hoe je ervan moet genieten." Het gedachteloos weggieten van wijn is te vergelijken met het schenden van eeuwenoude tradities, symbolen en verhalen. Wijn moet met eerbied worden gedronken, met een bijna religieus gevoel. Het is niet zomaar een drankje, maar een symbool van onze cultuur en ons land.
"Wijn," zoals zo prachtig is gezegd, "is de geest van ons land, de extase van ons licht. Het moet worden genoten met respect voor het land waar het vandaan komt, terwijl je hart en geest gevuld zijn met herinneringen, oude tradities en hoffelijke gebruiken."
Het mozaïek van Piemonte
Geïnspireerd door de visie van Arturo Marescalchi, een van de grondleggers van de Italiaanse oenologie, vat ik graag de buitengewone rijkdom van de wijncultuur in Piemonte samen.
Wijn drinken in Piemonte betekent het vieren van onze regionale keuken, gecombineerd met een uitzonderlijk assortiment wijnen uit deze eeuwenoude regio. Het is een uitnodiging om de ziel van Piemonte te proeven en te genieten van haar diepe tradities en ongeëvenaarde smaken.
Het hart van de wijnbouw in Piemonte
Het klopende hart van de wijnproductie in Piemonte bevindt zich in de provincies Cuneo, Asti en Alessandria, met daarnaast enkele interessante, zij het minder prominente gebieden in de provincies Turijn, Novara en Vercelli. In deze regio’s zijn er, los van administratieve grenzen, negen belangrijke wijnbouwgebieden die een rijke traditie vertegenwoordigen.
1. De Langhe (provincie Cuneo)
Dit heuvelachtige gebied, gelegen aan de rechteroever van de rivier de Tanaro, is een van de bekendste regio's in Piemonte, zowel vanwege zijn historische betekenis als zijn wijn- en culinaire tradities. De belangrijkste druivensoorten die hier worden verbouwd, zijn Nebbiolo, Dolcetto, Freisa, Barbera en Pelaverga, naast Arneis, Favorita, Moscato en Chardonnay.
2. Roero
Aan de linkeroever van de Tanaro ligt het heuvelgebied Roero. Hier vind je vooral wijngaarden met Arneis, Favorita, Nebbiolo en Barbera.
3. Monferrato Astigiano
Dit gebied is beroemd om zijn diverse wijnproductie. Druivensoorten zoals Barbera, Dolcetto, Freisa, Grignolino, Moscato, Cortese, Brachetto, Malvasia en de minder bekende Ruché worden hier geteeld.
4. Monferrato Casalese
In deze streek liggen de nadruk en de faam op de teelt van Barbera, Grignolino en Malvasia.
5. Alto Monferrato
Dit gebied kenmerkt zich door de productie van Barbera, Grignolino, Brachetto, Dolcetto en Moscato.
6. Colli Tortonesi
Hier overheersen Barbera en Cortese als de belangrijkste druivensoorten.
7. Colline Torinesi
Deze regio staat vooral bekend om de teelt van Freisa en Malvasia.
8. Canavese
In dit gebied worden voornamelijk Nebbiolo, ook wel bekend als Picoutener, en Erbaluce verbouwd.
9. Colline Novaresi en Colline Vercellesi
Hier vind je unieke druivensoorten zoals Nebbiolo (plaatselijk Spanna genoemd), Bonarda Novarese (een zeldzame variëteit), Vespolina, Croatina, Barbera en Erbaluce.
Een schat aan DOC en DOCG-wijnen
Deze negen gebieden zijn de bakermat van de prachtige 41- DOC (Denominazione di Origine Controllata) en 19 - DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) wijnen. Het brede aanbod van kwaliteitswijnen uit Piemonte biedt een waar paradijs voor de veeleisende en aandachtige wijnliefhebber.
Tot slot: een uitnodiging voor een onvergetelijke smaakbeleving
Bedankt voor het lezen van deze blog en voor je vertrouwen in mijn boek of privé kookworkshop. Ik hoop dat deze inzichten je blijven inspireren om met liefde en aandacht van eten en wijn te genieten.
Voor wie opnieuw wil proeven van de magie van Piemonte en omstreken, nodig ik je van harte uit voor een exclusieve privé kookworkshop bij jou thuis. Tijdens deze culinaire ervaring bereiden we samen een verfijnd vijf-gangenmenu, samengesteld uit een zorgvuldig samengesteld keuzemenu, begeleid door vijf perfect afgestemde Piemontese wijnen.
Dit is een unieke kans om niet alleen te genieten, maar ook te leren over de harmonie tussen gerechten en wijnen, rechtstreeks uit de rijke tradities van deze prachtige Italiaanse regio. Jij kiest je favoriete gerechten uit onderstaande menu-opties:
Antipasti - Keuze uit twee voorgerechten
🌸 Gevulde courgettebloem | Gefrituurde courgettebloem, gevuld met een romige mix van groenten, Parmezaanse kaas 🧀 en kalfsgehakt. (Seizoensgebonden)
Wijnsuggestie: 🥂 Roero Arneis
🧀 Parmezaanse kaaswafel en rozemarijn kwartelboutjes | Luchtige Parmezaanse kaaswafel, gevuld met knolselderijpuree, geserveerd met gebakken kwartelboutjes en rozemarijn.
Wijnsuggestie: 🍷 Dolcetto
🐟 Saltimbocca van zeebaars | Zeebaarsfilet met salie en parmaham, geserveerd in een lichte wijnsaus.
Wijnsuggestie: 🥂 Cortese di Gavi
🍆 Gelaagd auberginegerecht | Aubergine met lagen mozzarella, tomaat 🍅 en Parmezaanse kaas, overgoten met een pikante karamelsaus.
Wijnsuggestie: 🍷 Barbera d'Asti
🐄 Vitello Tonnato | Dun gesneden kalfsvlees, opgerold en gevuld met tonijn-mayonaisesaus, gegarneerd met kappertjes, veldsla en een limoenkaramel.
Wijnsuggestie: 🥂 Favorita
🐟 Vitello Tonnato - maar dan anders | Kort aangebakken tonijn, geserveerd met een saus citroenmayonaise, ansjovis, kappertjes en gebraden kalfsfricandeau.
Wijnsuggestie: 🥂 Roero Arneis
🌱 Bietenflan | Fluweelzachte rode bietenflan, geserveerd met een Pecorino-saus.
Wijnsuggestie: 🍷 Pelaverga
🥕 Wortelflan | Romige wortelflan met Parmezaanse kaas, geserveerd met een delicate Parmezaansaus.
Wijnsuggestie: 🍷 Grignolino
🦐 Coquilles met pompoen | Gebakken coquilles , garnalen en pancetta 🥓 op een bedje van kruidige pompoen.
Wijnsuggestie: 🥂 Cortese di Gavi
🍋 Coquilles met boter en citroen | Gebakken coquilles in een saus van boter, citroen en verse peterselie.
Wijnsuggestie: 🥂 Favorita
🥚 Groene asperges met gepocheerd ei | Gegrilde groene asperges, geserveerd met een gepocheerd ei en bestrooid met Parmezaanse kaas.
Wijnsuggestie: 🥂 Roero Arneis
Primi - Kies één tussengerecht
🍝 Tagliatelle met wildzwijnragout | Verse tagliatelle, overgoten met een langzaam gegaarde ragout van wildzwijn, op smaak gebracht met rode wijn.
Wijnsuggestie: 🍷Barbera d'Alba
🌶️ Tajarin met bagna cauda saus | Authentieke Piemontese pasta met een pittige saus van knoflook, ansjovis en geroosterde paprika.
Wijnsuggestie: 🍷 Barbera d'Asti
🍄 Tagliatelle met eekhoorntjesbrood | Delicate pasta met een romige saus van vers eekhoorntjesbrood en Parmezaanse kaas.
Wijnsuggestie: 🍷 Nebbiolo d'Alba
🐄 Tajarin met kalfsvleesragout | Fijne Tajarin-pasta, geserveerd met een subtiele ragout van kalfsvlees, witte wijn en verse kruiden.
Wijnsuggestie: 🍷 Dolcetto
🌾 Risotto met eekhoorntjesbrood | Romige risotto, rijk gevuld met eekhoorntjesbrood en geraspte Parmezaanse kaas.
Wijnsuggestie: 🍷 Barbaresco
🥔 Gnocchi met courgette en pancetta | Luchtige aardappel gnocchi, in een aromatische saus van courgette, krokante pancetta en knoflook.
Wijnsuggestie: 🍷 Pelaverga
Secondi - Kies één hoofdgerecht
🐄 Gepaneerd kalfsvlees met ham en mozzarella | Malse kalfskoteletten, rijkelijk belegd met rauwe ham, mozzarella en Parmezaanse kaas, zacht gegaard in vleesbouillon.
Wijnsuggestie: 🍷 Barbera d'Alba
🍗 Parelhoen met parmaham | Sappige parelhoenborst, omhuld in Parmaham, geserveerd met een groentestoof en Bagna Cauda-saus.
Wijnsuggestie: 🍷 Ruchè
🐟 Doradefilet met krokante aardappelkorst | Perfect gegaarde doradefilet in een aardappelkorst, geserveerd met een groentestoof.
Wijnsuggestie: 🥂 Cortese di Gavi
🍷 Ossenhaas met rode wijnsaus | Malse ossenhaas, begeleid door een rijke rode wijnsaus en gestoofde groenten.
Wijnsuggestie: 🍷 Barolo
🥂 Kalfsoester met Marsala | Gebakken kalfsoester in een zijdezachte Marsala-saus, geserveerd met knolselderijpuree.
Wijnsuggestie: 🍷 Nebbiolo d'Alba
🐟 Combinatie van zee en land | Gebakken tonijnfilet in Parmaham, geserveerd met een groentestoof.
Wijnsuggestie: 🍷 Pelaverga
🍅 Kip van de Jager (Pollo alla Cacciatora) | Een klassieke stoofschotel met kip, tomaten, olijven, knoflook en kruiden.
Wijnsuggestie: 🍷 Dolcetto
Dolci - Kies één dessert
🍫 Bicerin | Rijke chocolademelk met espresso en luchtige room.
Wijnsuggestie: 🍷 Malvasia
☕ Tiramisu | Een iconische klassieker met lagen mascarpone, espresso en cacao.
Wijnsuggestie: 🍷 Brachetto d’Acqui
🍋 Zabaglione met chocolade | Luchtig dessert van eidooiers, suiker, chocolade en Marsala.
Wijnsuggestie: 🍷 Malvasia
🍦 Semifreddo met limoncello | Fris, ijzig dessert met de helderheid van Limoncello.
Wijnsuggestie: 🥂 Moscato d'Asti
🍬 Semifreddo met nougat | Romige semifreddo met nougat en een topping van pure chocolade.
Wijnsuggestie: 🍷 Brachetto d’Acqui
🍪 Bônet Piemontese | Traditioneel dessert, een crème van chocolade, amaretti en een vleugje rum.
Wijnsuggestie: 🍷 Barolo Chinato
Boek jouw workshop
Wil je jouw smaakpapillen opnieuw laten verrassen of iemand een unieke avond cadeau doen? Neem gerust contact met me op om jouw privé kookworkshop in te plannen. Ik zorg ervoor dat we samen een culinaire herinnering creëren die je niet snel zult vergeten.
Culinaire groet
Martino
Comments